トリュフなどチョコレートを作るのに必要な道具と材料は?作り方は?

トリュフなどのチョコレートを作るのに必要な道具と材料とは?
どんなものが用なのでしょう?

私の経験から申し上げますと、左図のようなものです。

 



道具類

説明しますと、厚さ5センチ以上で幅が60cm角の大理石が欲しいです。

チョコレートのテンパリングに必要なのです。

図はある時、石やさんの前を通りかかったときに、大理石が放置されていたのを見つけました。

ちょっとざらざらしていて使い物にならないように感じたものですから、

思い切って聞いてみました。

私「あそこにある石ですが譲っていただけませんか、表面はきれいにしてほしいのですが?5000円で譲ってください。」

石やさん「5000円ネェ・・・、片面を削ったんで良ければ いいよ・・」

商談成立です。

当時はマーブル台と呼ばれ製菓用大理石の値段は50000円ほどしました。
大きさも90センチ角もあり、重くて移動させズライのです。それにそんなに大きくなくても十分なのです。

もし、あなたもほしいようでしたら、石やさんを見つけてみてください。

次にドライヤーです。

そしてお好み焼きを削る時に使う道具、そしてパレットナイフ、

デジタル温度計も必要です。

後は削ったチョコを入れて湯煎するためのアルミ製(アルマイトでも可)

のボールで30センチくらいの大きさのもの。

かき混ぜるへら、あればですがゴム製の台輪。

これは溶かしたチョコが直置きでストすぐに冷え固まってしまうのを防ぐためです。

それとチョコレートの玉を操作するための器具2つ(ホークと輪)


材料

必要なクーベルチュール、生クリーム(純)、洋酒です。

クーベルチュールは作るトリュフによってスートであったりミルクであったり,またホワイトであったりします。

ですので前もって必要なものを用意しておきます。

ここでは
キリッシュ味のトリュフを例にとって作り方を説明していきます。

作り方

*材料:スイートクーベルチュール 550g
生クリーム(乳脂肪45%) 248g
キリシュワッサー 40cc
粉糖  バットに敷く

上記の配合は一番オーソドックスな配合です。

キリシュワッサーはチェリー味の洋酒ですがここで使うのはオードヴィー(ブランデータイプ)です。すっきりしたチェリーの風味が感じられます。

 

左図の上段左から2番目の白いトリュフがそれです。

 

まずクーベルチュールを刻みます。

※最近は既に小さい玉状になっていて刻む必要がなくなりました。

次に生クリームをアルミのボールに入れ火にかけます。

沸騰直前で火からおろし、クーベルチュールの入ったボールに一気に入れます。

木べらで溶かすように混ぜます。滑らかになるまで続けます。

そのあとキリッシュワッサーを入れ静かに混ぜます。(空気が入らないように)

冷蔵庫で指でつかめるくらいまで固め冷やします。

次にそのガナッシュを量りにながら8~9gずつに分割します。

分け終えたらまた冷やします。

そして手丸めをします。お盆にグラシンを敷き、並べていきます。

寒いところに、それを置いておき、今度はチョコレートの準備です。


アルミ製の30cmくらいのボールに刻んだクーベルチュールを入れ湯煎します。

50度くらいの湯で湯気が入らないように静かにかき混ぜ溶かします。

溶かしたチョコを石の作業台に3分の2ほどまけ、お好み焼きのはがすようなへらを右手に、パレットナイフを左手に持ちます。

削るように掬っては落とし、また掬っては落とすの繰り返しでテンパリングをしていきます。

この時、石を削って出た鉋屑のようなチョコレートが溶けたチョコレートに混ざり、テンパリングされていくのです。やがてドロンとしてきたら素早くそれをボールの中に残しておいたチョコに混ぜかき混ぜます。よく混ぜます。

その作業が終わったときのチョコの温度は26~7度に下がっていrます。

それを今度はドライヤーで30度くらいまで温めます。

温度を測りパレットナイフにそれを薄く、なすり付け素早く冷蔵庫に入れ、テンパリングができているかどうかを確かめます。

30秒ほどで固まればOKです。

次に先ほどの丸めたガナッシュを薄くコーティングします。

左手にテンパリングを終えたチョコを載せ、右手で丸めたガナッシュをそこに置き、手のひらで転がします。周りにむらなく隙間がないように被覆します。

隙間があると、そこから中のガナッシュが、にょきにょき出てきてしまいますから、翌被覆します。

2度繰り返し、破れがないことを確認したら最後の被覆に移ります。

新しくテンパリングを終えたクーベルチュールの中に被覆を終えたガナッシュを落とし、道具で2~3回動かし被覆します。

余分なチョコを落とします。

そしてそれを敷いておいた粉糖の上に転がし粉をつけ出来上がりです。

キリッシュワッサーのトリュフは、しつこくなくおいしいトリュフです。

※洋酒を入れることで防カビ効果があります。
入れないものはすぐに食べてしまわないといけませんから要注意です。


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