チョコレートのテンパリングで失敗しないためにする準備とは?


バレンタインの日も近づき、「そろそろチョコレートを作らなけりゃ」

とお考えの方も多いかと思います。

そこで、チョコレートの加工で一番厄介なテンパリングについてお話しします。


テンパリングの必要性

クーベルチュールチョコレートで被覆して完成させる、プラリネンショコラは、

最終段階でテンパリングが上手にできているかどうかで味も見栄えも決まります。

もし、うまくいっていなかったら、どうでしょう。

*型に流したチョコがはがれない。

*表面がまだらになったり、つやがない

*こわれやすい

*味が滑らかでない

といった現象が起こります。

 

テンパリングに挑戦して、うまくいったら、もう怖いものなしでなんでも作れちゃいます。

 

自信ができるんですね・・。

 

ではどうするかですが、

プロが一番やるやり方は大理石の石を使い、そこに溶かしたクーベルチュール3分の2をまけ

削りかすを混ぜながら調節した後、再び元のボールに戻し、残しておいたチョコとよくまぜあ

わせるやり方です。でも、普通の家庭にはそんな大理石などありません。

石を使うのは冷たくなかなか温度が変動せずチョコレートの温度を程よく下げてくれるからです。ステンレスやプラスティックの台ではだめな理由がそこにあります。

ではほかの方法ですが、




テンパリングの仕方

*刻みを利用する方法と水で冷やす方法があります。

ただ水で冷やしながらかき混ぜる方法は失敗しやすいです。

ですから刻みを使ってテンパリングをします。

フレーク法▲

ここまでは皆さんご存じの方も多いかと思いますが、

この方法でも気を付けないと失敗してしまうのです。

やり方はまずクーベルチュールを300g用意したとします。

そのうちの100gを細かく刻んで大き目のボールにいれ

暖かいところ(30度以下)においておきます。
 ※刻んでおいたチョコが大きかったり冷たいと滑らかに混ざらずダマダマになります。

チョコレートを作るのに適した環境というのがあります。

室温が20度で湿度が少ないことが望ましいです。

バレンタインのころは極寒ですのでストーブなどで室温を上げる必要があります。

部屋の温度が20℃くらいになっているか確認します。

次に残りの200gを刻んでボールに入れ、50度くらい(スイートチョコの場合)の湯煎で溶かします。

熱すぎないように温度を確認します。

湯気などの水分が入らないように注意しながら静かにかき混ぜます。

溶けたら先ほどの取っておいたチョコレートを中にあけ空気を入れないよう、静かにかき混ぜます。

滑らかになるまでかき混ぜます。

温度を測り30度以下になっていることを確認します。

 

もしここで温度が下がっていない時は失敗の可能性があります。

 

滑らかになった時点で温度を測ります。

多分27~8度になっているはず。

30度より下でしたら今度はそれをドライヤーで30~31度まで温めます。

ドライヤーでなく湯煎で再加熱するのは失敗の基です。

できたチョコでパレットナイフの上に細い線を描きます。

それを冷蔵庫に素早く入れ、30秒ほどして取り出し触ってみます。しまっていればOKです。

チョコレートの被覆を始めましょう。



 

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