側面にビスキュイ・キュイエールを使った、
極ウマのムース・オ・ポワールを紹介します。
写真の頭に乗っているのは洋梨の白ワイン煮です。
ビスキュイ・キュイエールの材料
直径 ６cm 高さ ４cm のセルクル１０個分
（多めになっています）
卵黄 ４０ｇ
卵白 ７６ｇ
砂糖 ５０g
薄力粉 ５０g
粉糖 適量
ムースの材料
洋梨ピューレ ７２ｇ
卵黄（ｓ）２個
レモン汁１０ｇ
ペアウイリアム （オードヴィ） １２ｇ
粉末ゼラチン ４ｇ 水 ２０ｇ
イタリアンメレンゲ 87ｇ
生クリーム １４４ｇ（４７%：９６ｇ ３５%：４８ｇ）
ビスキュイ・キュイエールの作り方
薄力粉をふるっておきます。
卵を卵黄と卵白に分け別々のボールに入れます。
先に卵黄の方にの半分の砂糖を入れホイップします。－①
白っぽくなったら今度は卵白をホイップします。
残りの砂糖を２回に分け途中から入れます。
しっかりたったらその中に①を入れかき混ぜ、次に粉を入れ静かにかき混ぜます。
絞り袋に１センチの口金をつけ紙を敷いた天板に絞ります。
絞り終わったら粉糖を振り、５分後にもう一度振ってオーブンへ入れ１８０度で焼成します。
焼けたビスキュイが冷めたら紙からはがし、高さ３.５cm
長さ８センチの帯状に切り分けます。
セルクルの内側にはめ、底には厚さ１センチのシートスポンジを丸抜きしたものを敷き、シロップを打っておきます。
洋梨ムースの作り方
まずゼラチンを５倍の水でふやかしておきます。
洋梨ピューレは溶かして卵黄と混ぜます。－①
①を弱火にかけゴムベラで底をこすりながら８０度まで加熱します。
火からおろしてふやかしておいたゼラチンを入れ素早く混ぜます。
ゼラチンがよく溶けたら室温で冷まします。（２０度くらいまで）
次にイタリアンメレンゲを作ります。
砂糖と水を火にかけ１１６度まで煮詰めます。
同時に冷やしておいた卵白をミキサーで立てます。
６～７割立ったところでシロップを入れながらさらに攪拌します。
立ったメレンゲは冷凍庫に入れ０度近くまで冷やします。
別に生クリームを泡立て、冷えたメレンゲと合わせます。
メレンゲがつぶれないように切るように合わせます。
先に作っておいた洋梨に洋酒とレモン汁を入れたものと合わせて出来上がりです。
用意したセルクルに絞り込みパレットで平らにし、冷凍庫で冷やします。
仕上げ
＊洋梨の上塗り用ゼリーを作ります。
洋梨ピューレ
10gとナパージュ 49ｇを湯煎で溶かします。
粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固めます。
固まったものを今度は裏ごしします。
裏ごししたものを、そのまま使います。
冷凍庫から先ほどのセルクルに入ったものを出してきて、
はめたまま、ゼリーをパレットで上に塗り広げます。
塗り終えてから初めてセルクルを外します。
外した後、今度はナパージュを刷毛塗りして出来上がりです。
上部に洋梨の白ワイン煮を載せて完成です。
※白ワインにの作り方
缶詰の洋梨を鍋に梨が３分の１つかるくらい白ワインを入れ煮ます。
３回ほど上下ひっくり返し弱火で７～８分煮て火を止め蓋をして蒸らします。
冷えたらサイコロに切り冷凍しておきます。
使うときにナパージュを塗って載せます。
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