ビスキュイ・キュイエールを使った、極旨ムース・オ・ポワールの作り方

側面にビスキュイ・キュイエールを使った、

極ウマのムース・オ・ポワールを紹介します。

写真の頭に乗っているのは洋梨の白ワイン煮です。

ビスキュイ・キュイエールの材料

直径 6cm 高さ 4cm のセルクル16個分

(12個分でも余分に用意して作ります)

卵黄 40g
卵白 76g
砂糖 50g
薄力粉 50g

粉糖 適量

ムースの材料

洋梨ピューレ 72g
卵黄(s)2個
レモン汁10g
ペアウイリアム (オードヴィ) 12g
粉末ゼラチン 4g 水 20g

イタリアンメレンゲ 87g

生クリーム 144g(47%:96g 35%:48g)


ビスキュイ・キュイエールの作り方

薄力粉をふるっておきます。

卵を卵黄と卵白に分け別々のボールに入れます。

先に卵黄の方にの半分の砂糖を入れホイップします。-①

白っぽくなったら今度は卵白をホイップします。

残りの砂糖を2回に分け途中から入れます。

しっかりたったらその中に①を入れかき混ぜ、次に粉を入れ静かにかき混ぜます。

絞り袋に1センチの口金をつけ紙を敷いた天板に絞ります。

絞り終わったら粉糖を振り、5分後にもう一度振ってオーブンへ入れ180度で焼成します。

 

焼けたビスキュイが冷めたら紙からはがし、高さ3.5cm
長さ8センチの帯状に切り分けます。

セルクルの内側にはめ、底には厚さ1センチのシートスポンジを丸抜きしたものを敷き、シロップを打っておきます。

洋梨ムースの作り方

まずゼラチンを5倍の水でふやかしておきます。

洋梨ピューレは溶かして卵黄と混ぜます。-①

①を弱火にかけゴムベラで底をこすりながら80度まで加熱します。

火からおろしてふやかしておいたゼラチンを入れ素早く混ぜます。

ゼラチンがよく溶けたら室温で冷まします。(20度くらいまで)

次にイタリアンメレンゲを作ります。

砂糖と水を火にかけ116度まで煮詰めます。

同時に冷やしておいた卵白をミキサーで立てます。

6~7割立ったところでシロップを入れながらさらに攪拌します。

立ったメレンゲは冷凍庫に入れ0度近くまで冷やします

別に生クリームを泡立て、冷えたメレンゲと合わせます。

メレンゲがつぶれないように切るように合わせます。

先に作っておいた洋梨に洋酒とレモン汁を入れたものと合わせて出来上がりです。

用意したセルクルに絞り込みパレットで平らにし、冷凍庫で冷やします。


仕上げ

*洋梨の上塗り用ゼリーを作ります。

洋梨ピューレ

10gとナパージュ 49gを湯煎で溶かします。

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固めます。

固まったものを今度は裏ごしします。

裏ごししたものを、そのまま使います。

冷凍庫から先ほどのセルクルに入ったものを出してきて、

はめたまま、ゼリーをパレットで上に塗り広げます。
塗り終えてから初めてセルクルを外します。

外した後、今度はナパージュを刷毛塗りして出来上がりです。

上部に洋梨の白ワイン煮を載せて完成です。

 ※白ワインにの作り方
缶詰の洋梨を鍋に梨が3分の1つかるくらい白ワインを入れ煮ます。

3回ほど上下ひっくり返し弱火で7~8分煮て火を止め蓋をして蒸らします。

冷えたらサイコロに切り冷凍しておきます。

使うときにナパージュを塗って載せます。



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